意到,下午的牛肉汤有些微苦?不过前提得?是吃的这家面用的是真牛肉汤, 用牛骨和香料熬出来的, 里面的香料熬的时间太?长,苦味会?慢慢渗出来,所以才说头汤的滋味好。”
潘夫人看?向老潘:“我从来没注意到这码事,难道?是咱们?在外面吃过的牛肉面都不是真正的牛肉汤?现在的牛肉面有牛肉就不错了,汤讲究到这种程度的不多吧?”
老潘琢磨起来:“咱俩都多大?岁数了, 难道?这辈子都没吃过一碗真正的牛肉面吗?你不要听老张讲,他?那舌头跟我们?可不一样, 我敢保证,甭管是早上来还是晚上来,咱们?两个啊,都别?想吃出牛肉
汤里的这点差别?。”
潘夫人含笑点头:“也是,要是味道?差的这么大?,人人都能吃出汤里香料的苦味,人家下午的生意还能做不做了?”
就这牛肉头汤讨论了半晌,张老头心心念念的牛肉面终于上桌。几个大?碗摆在桌上,张老头低头一瞧,乐开?了花:“是我想要的那个!”
讲究的牛肉面要做到五点:一清、二白、三红、四绿、五黄。
一清是汤清,牛肉清汤之于牛肉面,就像是牛骨架之于牛,重要性不言而喻。那些那些价格低又要出餐快的牛肉面,使用料理包或者骨汤粉调味,在张老头看?来,从开?头就错了。
价格便宜所以要控制成本,张老头能理解,但要是让大?家一想起牛肉面,脑子里就只有那些快餐牛肉面的味道?,那就大?错特错了。真正的牛肉面可不是那个滋味。
货真价实的牛肉清汤,汤色是很清的,汤底呈现淡淡的茶色,是用大?块的牛肉,劈开?的牛骨,加上土鸡甚至是牛油或者鸡油,在加入店家特制的香料配方,至少炖上四个小时才行。
炖好的清汤随时都是滚开?着的,客人在前头点单,煮好的面条随时都能浇上一勺纯正滚烫的牛肉清汤。
因为张老头的一番话,老潘夫妻先喝了两勺汤,吹去勺子里汤汁的油花和热气,一口下肚,很是熨帖。因为不是专业人士,两个人说不出张老头那一套一套的“专业术语”,只是点头赞道?:“很鲜美,单独拎出来卖我也是愿意买的,尤其现在天气凉了,喝一碗暖胃。”
喝过了汤,在看?牛肉面里的其他?食材。
牛肉面里的二白,指的是萝卜片。秋天刚下来的绿萝卜,内瓤泛绿,但切的足够薄,加到肉汤里煮过,慢慢变得?透明绵软,说是白也一点不为过。
这三红指的是辣椒油,干辣椒倒入滚烫的热油,炸到表面微焦,激发出浓浓的香味,再加一点芝麻增香,能吃辣的来到山海食堂,辣椒油必定要加满满一大?勺。
刘老头能吃辣,面前的牛肉面红彤彤的,这时还要说起这“四绿”,就是切碎的蒜苗和香菜,带着一股清香,十分提味。
只看?刘老头这碗面,翠绿的蒜苗和香菜碎飘在汤汁上,与鲜红的辣椒各分得?半壁江山,光是看?着就让人食欲大?增。
老潘夫妻吃辣的本事只能说一般,但知道?山海食堂的辣椒油香,不肯错过,鼓起勇气加了小半勺,辣椒油一浇到刚出锅的热汤上,香气倏地散开?,强势又霸道?。
最?后这五黄,终于来到了重头戏——面上。
牛肉面里的面必须要现拉,煮汤的锅一直都是沸腾的,面条焯水也很容易熟,张老头几人之所以等了这么久,就是在等后厨的于师傅把面拉出来。
一大?早上的头汤是好喝,却碰上了于师傅这个拉面新手,技巧在应玲珑的指导下没有什么错处,就是速度稍微慢了点。不过看?他?越来越熟练的动作,进步已经?相当明显了。
于进宝是于家三兄弟里最?细心的那个,有些帮厨的工作霍一斐忙不过来,应玲珑也愿意交给他?做。
面是现拉的,客人要是有对?面条粗细的要求,也就是一句话的事。想要细面就多拉几道?,爱吃粗面就少拉几道?。
在张老头的建议下,三个人都选的是细面。张老头还特意嘱咐,细面好,容易入味,不用怎么嚼,适合牙口不好的老年人。
不过他?牙口尚可,面不用太?细了,像是龙须面、银丝面其实并不适合做牛肉面,太?细了,吃到最?后容易糊。
只要相比于普通面条稍细即可,这样才能吃出筋道?,否则何必费那个劲吃现拉的面呢?
于师傅动作不快,就是记着每一个客人的要求。
张老头夹起一口面,打量一番,对?面的粗细很满意,汤清就应该吃细面,细面软弹,挂的汤汁多,捞起来的时候挂满了辣椒油,又吸饱了牛肉清汤的汤汁,香味和鲜味完美融合,还有手工拉制出来的那种筋道?,处处都完美。
不过吃牛肉面,一清、二白、三红、四绿、五黄这几点样样都做到还不够,牛肉也得?拿得?出手。牛肉做的好吃,直接能让一个小店打出名?头来。
山海食堂的牛肉是可以自选的,张老头选了筋、皮、肉全有的“三道?皮”,有皮的丰腴
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